Calcular el precio de los platos para determinar el costo de venta real de cada uno es esencial para que tu restaurante pueda ser rentable.
¡Aunque parezca sencillo, este cálculo es todo un desafío! ¿Por qué? Porque, para hacerlo con precisión, debes conocer el precio de cada ingrediente con sus actualizaciones correspondientes, sumarle los gastos operativos y el margen de ganancia.
Por ello, hoy vamos a contarte paso a paso cómo calcular el costo de venta y finalmente el precio de los platos de tu restaurante, entre otros datos que te ayudarán a asegurar la rentabilidad de tu negocio. ¡Veámoslo paso por paso!
Paso 1: Ingredientes y cantidades
Lo primero es hacer una lista de todos los ingredientes que usas en tu cocina y definir con exactitud las cantidades de cada uno. Es necesario que incluyas todo, desde vegetales, carnes y verduras hasta aderezos, especias y condimentos, pues todo incide en el costo total.
- Por ejemplo, si preparas una ensalada con 100 gramos de espinaca, 50 gramos de tomate, 20 gramos de pepino y 10 gramos de aderezo, debes hacer una lista de cada uno de estos ingredientes indicando sus cantidades exactas.
Paso 2: Define el costo de cada ingrediente
Al tener la lista completa de ingredientes, debes precisar cuánto cuesta cada uno. Esto puede parecer tan fácil como multiplicar el costo del paquete por la cantidad que has usado, pero esto no es todo.
Para que puedas obtener un costo preciso, debes calcular el precio unitario de cada uno de los ingredientes que usas en cada receta específica.
- Por ejemplo, si compraste una bolsa de espinacas de 500 gramos y esta te costó $2. El costo por gramo sería de $0.004. Si en la receta usarás 100 gramos de espinacas, $0.40 sería el costo de este ingrediente.
Esto debes hacerlo con todos los ingredientes como parte principal del proceso de establecer el precio de los platos. Ahora bien, para los que vienen en botellas (como vinagres o aceites), debes calcular el costo de la cantidad que utilices, pero debes considerar que estos productos duran más tiempo y se usan en menor proporción de cantidad.
Paso 3: Suma el costo total
Después de calcular el precio de cada ingrediente, ahora debes sumarlos todos para que obtengas el costo total de la receta. El valor que calcules será el valor básico que debes usar para definir el costo de venta y el precio de los platos en el menú de tu restaurante.
Por ejemplo, si sumas los costos de todos los ingredientes que usaste en la ensalada, obtendrás el costo total de la receta. Si el costo de la espinaca es de $0.40, el de la lechuga se ubica en $0.30, el de los tomates es de $0.20, y el del aderezo en $0.10, el costo total de la ensalada será de $1.00.
Paso 4: Añadir los costos indirectos
Ahora bien, para calcular el precio de los platos en tu restaurante no solo basta con considerar los ingredientes. También debes considerar los costos indirectos, es decir:
- La mano de obra: Los sueldos de los cocineros, meseros y cualquier tipo de personal asociado a la preparación de los platos.
- Los gastos generales: El alquiler del local, los servicios públicos (agua, gas, electricidad) y demás costos de operación.
- Los costos de equipamiento y utensilios: El desgaste de los utensilios y equipos de cocina como hornos, licuadoras, ollas de presión, etc.
Pero ¿Cómo obtenemos estos costos?
¿Cómo calcular los costos indirectos?
Una de las formas más sencillas de calcular los costos indirectos es la división de tus gastos generales del mes por el número de platos que vendes mensualmente. Con esto obtendrás un valor aproximado de los costos adicionales que necesitas agregar a cada receta para definir el precio con exactitud.
- Por ejemplo, si los gastos generales de tu restaurante cada mes son de $10,000 y sirves 2,000 platos cada mes, el costo indirecto por plato sería de $5.
Esta tarea puede ser compleja, sobre todo, porque hay que actualizarla constantemente, por ello, muchos propietarios se apoyan en un sistema para restaurantes. Este tipo de software puede arrojar todos estos datos de costo de venta, gastos operativos o costos indirectos, entre otros datos actualizados, en cuestión de minutos, siempre que lo necesites.
Paso 5: Calcular el costo total del plato
Ya con todos estos datos calcular el costo total del plato es sencillo; solo debes sumar el costo de los ingredientes más los costos indirectos. Por ejemplo:
- El costo de los ingredientes se ubicó en $1.00
- Los costos indirectos alcanzaron $5.00 por cada plato.
Entonces el costo de venta total del plato sería de $6.00.
Paso 6: precio de venta y margen de ganancia
Fijar el precio de venta es el siguiente paso y, para ello, debes añadir un margen de ganancia adecuado sobre el costo total. Este margen cambiará dependiendo del tipo de restaurante, la ubicación y el público objetivo, pero lo común es que se establezca entre 50% y 70% sobre el costo total de los ingredientes.
- Por ejemplo, si decides añadir el 60% de margen de ganancia sobre el costo total de $6.00, deberías vender el plato en $9.60.
Paso 7: Monitoreo y ajuste
Una vez que hayas calculado el costo de las recetas y fijado los precios, es fundamental que hagas un seguimiento constante.
¿Por qué? Porque los costos de los ingredientes suelen variar con frecuencia, al igual que la demanda de ciertos platos. Debes asegurarte de revisar regularmente tus precios y de ajustar los márgenes de ganancia, siempre que sea necesario, para mantener la rentabilidad.
Recuerda que calcular el precio de los platos en tu restaurante no solo te ayudará a fijar precios competitivos, sino que también garantiza que tu restaurante sea financieramente sostenible.
Si no conoces el costo real de lo que sirves, podrías estar perdiendo dinero sin darte cuenta o, por el contrario, cobrando demasiado a los clientes, lo que podría afectar tu reputación y tus ventas.
Por último, te recomendamos la utilización de un software para restaurantes especializado, ya que este podrá hacer todos estos cálculos y mantenerlos actualizados en tiempo real. Sin duda, una herramienta que te ahorrará mucho tiempo y trabajo.
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